Набор символов, которые Вы видите не очень большой, но его можно расширить. Для этого при выборе символа легенды нужно переключится на вкладку список шрифтов и нажать кнопку Create Marker.

ArcView использует стандартные шрифты Windows. Теперь можно переключиться назад на выбор символа и Вы увидите дополнительные символы.

Во всем этом есть одна тонкость. Вы сделайте изменения и закройте проект. Потом откройте снова, символы должны сохраниться. Но вот всего набора созданного Create Marker не будет. Вам придется опять создавать маркеры, если Вы захотите выбрать другой символ из этого шрифта. И еще один момент, если такого шрифта не окажется на компьютере, символ отобразится первым попавшимся значком. Имейте это ввиду при переносе проекта или его распространении.