Если Вы создаете свою конфигурацию, то по умолчанию валютного учета у Вас нет.
Валютный учет может понадобиться, например, если у Вас есть банковские счета в валюте. Настраивается валютный учет в свойствах планов счетов.
Здесь есть свойства валютного учета.
Справочник валют лучше всего взять из типовой конфигурации. После этого заполняете свойства.
С этого момент в плане счетов появится возможность установки признака валютного учета.